Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e mezza, più l’ammollo delle castagne.

Impastare la sfoglia di farina e uova su un tagliere di legno ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Nel frattempo avrete ammollato le castagne da almeno 12 ore.
Mettetele in un tegame con ½ l di latte e tanta acqua quanta ne occorre per ricoprire il tutto.
Fate bollire le castagne fino ad averle ben tenere, poi passatele con il passaverdura. Mescolate il passato di castagne con gli altri ingredienti del ripieno. Quando il composto sarà ben amalgamato disponetelo a mucchietti sulla sfoglia, che avrete precedentemente tirato a macchina o a mano con il matterello.
Confezionateli con il tradizionale formato del tortello, o quadrato, a raviolo.
Cuoceteli in abbondante acqua salata e servite al dente condendo con burro e una spolverata di parmigiano.

indietro - Torta farcita
Ingredienti:
100 gr di fecola di patate, 100 gr di farina 0, 150 gr di zucchero, 6 uova 1 pizzico di lievito in polvere, 1 pizzico di sale, 800 gr di castagne,2 foglie di alloro, 1 bicchiere di panna da montare, 1 noce di burro, 50 gr di zucchero vanigliato, brandy.

Aprire le uova e raccoglierne i tuorli. in una ciotola, versando gli albumi in un altro recipiente. Unire ad essi lo zucchero semolato e lavorare il tutto i crema, fino a quando sarà diventato spumoso e biancastro.
Allora unire al composto la fecola e 12 farina; quindi aggiungervi anche gli albumi battuti a neve. Amalgamare i] tutto con cura alla fine, incorporarvi ancora un pizzico di sale ed uno di lie­vito in polvere.
Ungere uno stampo a base circolare ed infarinarlo; versarvi la crema e met­tere il tutto in forno preriscaldato a 200°C. Far cuocere, senza aprire 10 sportello, per circa 35 minuti; quindi, spento il forno, lasciare che la torta raffreddi un po'.
Dopo circa dieci minuti, estrarla dal forno e sformarla sul piano di lavoro. Farla raffreddare del tutto; poi ta­gliarla orizzontalmente in due strati circolari.
Poggiare il primo disco sul fondo di un piatto da portata e passare alla pre­parazione della crema di farcitura: les­sare le castagne, con l'alloro, metten­dole in acqua fredda salata, e portarle all'ebollizione. Farle sobbollire per quaranta minuti circa; indi scolarne poche alla volta e sbucciarle. Alla fi­ne, setacciarle, tenendone da pane una decina intere.
Stemperare la purea con la panna montata, rimestandola delicatamente: poi dolcificarla con lo zucchero al ve­lo. Versare metà della crema di casta­gne sul primo disco di pan di spagna ben spruzzato di brandy (o di brandy leggermente annacquato) e coprirla con il secondo disco Spruzzare anche questo di brandy; alla fine ricoprire il dolce con un soffice strato di crema (quella rimasta).
Fare tutto intorno al bordo superiore un giro di castagne lesse e mettere in frigo fino al momento del dessert.

Tartufi indietro
Ingredienti:
600 gr di castagne, 100 gr di latte, 1 cucchiaio di burro, 150 gr di zucchero vanigliato a velo, 150 gr di cacao amaro, 150 gr di amaretti.
Lavare le castagne; metterle in una pentola colma a metà d'acqua salata e lessarle, con due foglie d'alloro, per quaranta minuti.
Appena cotte, spegnere il fuoco e pre­levarle, poche alla volta, dall'acqua calda, per sbucciarle. Privarle della buccia e della pellicola interna; quin­di setacciarle (passandole al passaver­dure o allo schiacciapatate) finemente. Raccogliere la purea in una grossa cio­tola ed incorporarvi il latte ed il burro fuso, ben mescolati allo zucchero vani­gliato.
Quando l'impasto sarà ben omoge­neo, racchiuderlo a palla e metterlo per un certo tempo in frigo, perché possa rassodare.
Frattanto, allargare su di un foglio di carta d'uso alimentare tutto il cacao. Pestare o passare al frullatore gli ama-retti e mescolarli per bene al cacao. Riprendere l'impasto di castagne. Pre­levandone piccole porzioni, ricavarne tante pallottoline della grossezza di piccole noci. Arrotondarle tra le pal­me delle mani; quindi rotolarle nel cacao, in modo che ne risultino tutte rivestite.
Alla fine, deporre ciascun tartufo in una scodellina di carta (pirottina) e ordinario su di un vassoio. Quando tutti i tartufi saranno pronti, rimet­terli in frigo, sino al momento di servirli.