Il 14 settembre del 1979 nasce a Modena il Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con l'intento, fra gli altri, di promuovere un'azione a livello legislativo che portasse al riconoscimento della denominazione di origine. Dopo un intenso lavoro svolto dal fondatore e primo Presidente del Consorzio, Paolo Guidotti Bentivoglio, sulla base di un censimento delle acetaie che comprovava quanto la consistenza produttiva dei consorziati ne giustificasse la richiesta, il 05/04/1983 viene riconosciuta, con un decreto ministeriale, la denominazione di origine per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nel decreto 05/04/1983 vengono fissati i parametri tecnici e tecnologici e viene delimitata una zona di produzione comprendente l'intera provincia di Modena, ed i comuni limitrofi della provincia di Reggio Emilia. Questo decreto, però, non avendo esplicitamente abrogato il DM 3 dicembre 1965 ha di fatto permesso l'esistenza congiunta dell'Aceto Balsamico di Modena, definito dal punto di vista merceologico ed ottenibile quindi ovunque, e l'ABTM, riconosciuto da una legge di denominazione e producibile, dunque, solo nella provincia di Modena.
Si attesero ancora tre anni per poter finalmente cominciare la commercializzazione di ABTM: è infatti con la legge n°93 del 03/04/1986 che l'ABTM viene classificato non più come un aceto, ma come un "condimento". Si dispose che l'unica materia prima utilizzabile fosse il mosto cotto; il mosto doveva essere cotto a fuoco diretto e provenire da vitigni tipici modenesi; l'invecchiamento doveva avere una durata non inferiore ai 12 anni.
Con questo atto si verifica quindi la coesistenza di due prodotti che utilizzano il nome "balsamico", l'Aceto Balsamico di Modena (ABM) e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Nonostante il termine "balsamico" comune ad entrambi i prodotti è importante evidenziare le profonde diversità fra i due prodotti:
1- Categoria merceologica: ABM è un aceto mentre ABTM è un condimento invecchiato;
2 - Materia prima e sua zona di provenienza, tecnica produttiva;
3 - Impieghi gastronomici e nutrizionali.

A completare il panorama dei prodotti in commercio che fanno uso del termine balsamico è bene ricordare l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, prodotto del tutto simile all'ABTM per origine, storia, metodologia produttiva, e che ne ha seguito le sorti fino al 1986, anno in cui alcuni produttori reggiani hanno chiesto ed ottenuto la registrazione di una denominazione di origine distinta.
Il Disciplinare di produzione dell'ABTM venne fissato dal decreto emanato il 09/02/87: regola la produzione e le modalità di controllo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; il 15/05 dello stesso anno un ulteriore decreto affida al Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena l'incarico di vigilanza sulla omonima denominazione d'origine controllata. Detto aceto può fregiarsi del titolo "tradizionale" solo dopo un minuzioso e severo controllo. Ciò che si desidera commercializzare sotto quella denominazione è infatti portato nella sede del Consorzio ove viene momentaneamente pesato e sigillato; seguirà il severo esame organolettico di una commissione di esperti assaggiatori. Solo pochi aceti risultati idonei potranno raggiungere la fase di confezionamento, fase che avviene sempre nella stessa sede in presenza del produttore e dell'agente vigilatore del Consorzio. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è presente in commercio in un contenitore unico, per legge, da 100 millilitri, in vetro trasparente, ideato dalla Giugiaro Design. Su tutte le confezioni è applicato il sigillo di garanzia e la fascetta numerata del Consorzio. Il 17/04/2000 la Commissione Europea ha inserito l'ABTM nell'elenco dei prodotti a denominazione di origine protetta.

Provv. 15 Maggio 2000(1).
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena".

(1) Pubblicato nella Gazz. Uff. 30 Maggio 2000, n. 124.

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CEE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000 relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Aceto balsaico tradizionale di Modena" affinché le disposizioni contenute nei predetti documenti approvati in sede comunitaria, siano accessibili, per informazione erga-omnes, sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000.
I produttori che intendano porre in commercio "l'Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono utilizzare, in sede di presentazione e designaione del prodotto, la menzione "denominazione di origine protetta" in conformità all'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/1992 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Aceto balsamico tradizionale di Modena"

1. Denominazione
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena" è riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

2. Base ampelografica
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:

Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte e varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.

Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.

3. Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena.

4. Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%.
L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all'acetificazione.

5. Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legni classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo della denominazione di origine protetta e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

6. Caratteristiche al consumo
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
 

• colore: bruno scuro, carico e lucente;

• densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità;

• profumo: "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità;

• sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, francp, pieno, velluttato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri;

• acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi ( espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);

• densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.

L'accertamento delle carattersistiche analitiche ed organolettiche della denominazione è effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte le partite prima dell'immissione al consumo.

7. Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento.
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione prevista all'articolo 1.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo, avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena.
I contenitori in cui è confezionato l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito elencate:
 

• forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;

• composizione: in vetro di colore bianco cristallino;

• capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40.

La forma artistica del contenitore deve essere conforme allo schema progettuale che figura nell'allegato.
Ad imbottigliamento effettuato l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere corrredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.

8. Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e dela stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere immediatamente seguita dalla dizione "denominazione di origine protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione.
In etichetta, potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria "denominazione di origine protetta" o "D.O.P.".
Alla denominazione di cu iall'art. 1 è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" o similari.
La locuzione "tradizionale" può essere ripetuta in etichetta nel medesimo campo visivo in cui è indicata la denominazione in caratteri non superiori al triplo di qulli utilizzati per indicare la denominazione.
E' vietato per ò'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" indicare ogni riferimento all'annata di produzione; è consentita la citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non indurre il consumatore in errore su una qualità particolare, sulla metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari.

Scheda riepilogativa VI/5278/99

1. Autorità competente dello Stato membro:

   nome: Ministero per le politiche agricole;
   indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
   tel. 06/4819968 - fax 06/42013125
    

2. Organizzazione richiedente:

   nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico tradizionale di Modena; indirizzo: sede legale c/o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134 - 41100 Modena, sede tecnica corso Cavour, 60 - 41100 Modena;
   tel. 059/336981 - fax 059/242566
   composizione: produttori/trasformatori (x) altro ()

3. Tipo del prodotto: condimento

4. Descrizione del discplinare: (sintesi dei requisiti di cu iall'art. 4, paragrafo 2)

   nome: "aceto balsamico tradizionale di Modena";
   descrizione: "l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

   colore: bruno scuro, carico lucente;
   densità: apprezzabile in una corretta, sorrevole sciropposità;
   profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complessivamente ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità;
   sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in imuutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri;
   acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
   densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.

   Il prodotto è ottenuto da mosti di uve.
   L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio della provincia di Modena, in contenitori in vetro di colore bianco cristallino, unici nella forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio.
   Zona geografica: tutti i comuni della provincia di Modena.
   Prova dell'origine.
   Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
   Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
   Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
   E' interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena": il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetto.
   La prima codifica della produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" ci perviene da una lettera autografa inviata nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani.
   A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte.
   Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
   Ai fini della rintracciabilità del prodotto, la materia prima, cioè il mosto è ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti, in tutto o in parte dai vitigni specificatamente indicati nell'art.2 del discipolinare di produzione o rientranti tra quelli designati a produrre V.Q.P.R.D. nel territorio ella provincia di Modena.
   Tutte le partite, prima della immissione al conumo vengono sottoposte ad esami analitici ed organolettici, il cui superamento è condizione vincolante per la loro commercializzazione.
   Il prodotto, ad imbottigliamento effettuato, deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore, in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
   Metodo di ottenimento
   Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la loro produzione massima non potrà superare i 160 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata, con una resa massima di mosto non superiore al 70%.
   I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
   E' vietata l'utilizzazione di mosti uniti c/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica in locali tradizionali, "acetaie", secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
   La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" che si protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
   Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le caratteristiche minime previste dal disciplinare di produzione, è sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali può essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti di vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base rettangolare, di capacità compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
   Legame geografico
   E' il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco diretto.
   La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12) avviene senza l'aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i prodotti alimentari più tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio ed il prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il prodotto e i fattori climatici e pedologici del territorio interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle variazioni indotte delle condizioni di tempreatura, umidità e ventilazione delle acetaie.
   La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da vigneti ricadenti nella provincia di Modena, utilizzati per produrre V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
    

   Organismo di controllo:

   nome: Cermet - Certificazione e controllo della qualità - Soc. cons. a.r.l.
   indirizzo: via A. Moro n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena (Bologna).

   Etichettarura.
   Applicazione, ad ogni confezione d prodotto, del sigillo di garanzia a serie numerata. Il produttore appone l'etichetta con la propria ragione sociale e la dicitura: "Aceto balsamico tradizionale di Modena" - Denominazione di origine protetta.
   Disposizioni nazionali:
   Riconoscimento D.O.C. (decreto ministeriale 5 aprile 1983). Appartenenza al settore dei codimenti (legge 3 aprile 1986, n.93) Disciplinare di produzione (decreto ministeriaòe 9 febbraio 1987).
   Numero CE: VI/5278/99.