Non esistono documenti che certifichino con esattezza il periodo ed il luogo in cui l'Aceto Balsamico Tradizionale si sia originato. Prodotti ad esso assimilabili, mosti e aceti variamente miscelati, erano già variamente consumati nelle prime civiltà medio-orientali, nell'antica Grecia ed in Roma imperiale. Richiami all'impiego di aceti agrodolci si susseguono nei secoli; la letteratura antica ne fa ripetuti cenni affiancando ad essi avvenimenti e personaggi storici.
Con lo scorrere del tempo la spirale bibliografica tende a spostarsi tra Ferrara e Reggio Emilia facendo infine centro nella città di Modena. In essa, nel 1598, si trasferì da Ferrara la Corte Ducale Estense, ed è da tale ambiente che emergono le prime documentazioni in cui si fa precisa e dettagliata citazione dell'aceto balsamico.
Sembra quindi che la ricchezza ducale avesse prima gustato poi fatto proprio un prodotto del luogo, già esistente da tempo tanto da risultare maturo ed apprezzabile. Da allora l'Aceto Balsamico e la città di Modena proseguirono assieme il corso della storia. Il Balsamico diventa così qualcosa di definito, ancorato alla tradizione, un gioiello pregiato frutto di tecniche non più casuali, ma di operazioni curate e sistematiche.
Nel 1796 i francesi di Napoleone Bonaparte, occupata Modena, smantellarono le acetaie ducali vendendone i barili alle famiglie più facoltose della città. Questa imponderata divisione portò, con acceso senso di prestigio, il diffondersi dell'aceto balsamico in diverse abitazioni modenesi. Solo dopo il 1815 si riuscì in parte a ricostruire l'acetaia ducale. Gli anni successivi furono prolifici di documentazioni riguardanti il Balsamico; figura di spicco in tale periodo fu il Duca Francesco IV, che di questo aceto fu attento estimatore. Lo stesso sovrano Vittorio Emanuele II, accolto a Modena il 4 maggio 1859, rimase rapito dal "gioiello nero" trovato nei sottotetti del Palazzo Ducale. L'attrazione fu tale da spingere il Re ad ordinare il trasferimento dei barili migliori in Piemonte nel regio castello di Moncallieri. Di quelle botti non si ebbe più notizia. Nell'anno successivo, come unica coincidenza, l'esperto enologo Ottavio Ottavi chiese informazioni, all'ombra della Ghirlandina, presso Francesco Aggazzotti sul come condurre una acetaia (lasciando intuire che il nuovo ambiente stava inducendo lo spegnimento di quell'aceto così radicato in Modena). Prendendo spunto da un manoscritto di un anonimo del '700, l'Aggazzotti rispose con una lettera che diventò, in pratica, la base metodologica per produrre l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Di questo manoscritto seguono i riferimenti.

In cinque o sei barili, preferibilmente di ginepro o, in mancanza di castagno, o, in mancanza, di morogelso (da altri legni non si ottengono buoni barili da aceto) di diverse capacità, disposti in fila secondo le dimensioni, dopo purgati con i consueti modi e quindi lavati all'interno con aceto bollente, si metta per ogni barile un poco di aceto forte, dall'uno a due boccali secondo la capacità dei barili, oppure si introducano delle cosiddette madri di aceto: quindi si empiano pressoché del tutto, meno cioè circa quattro dita con mosto tratto da uva di buona qualità

bianca, dolce e ben matura dopo averlo fatto bollire finché sia calato di un terzo e dopo averlo lasciato raffreddare: non si turino le aperture superiori dei barili ma si coprano soltanto in modo da difendere l'accesso agli insetti. Si prescinde dall'indicare qui i diversi mezzi per formare aceto forte o madri di aceto, senza avere altro aceto o altre madri, sia per la facilità di trovarne sempre ovunque, sia perché detti mezzi sono notorii. Di mano in mano che col tempo va calando il liquido nei barili, si supplisca la calata nel più piccolo con quello del barile più vicino, quindi al calato ed al levato di quest'ultimo col liquido dell'altro contiguo barile e così via fino al più grande nel quale si sostituisce con mosto come prima. Dopo qualche anno, quando avrà cominciato a formarsi l'aceto, si potranno inserire uno o due barili disponendoli con gli altri secondo la capacità, in fila e distribuendo in tutti i barili l'aceto in modo che sempre la maggior parte del già formato, o di prima qualità, occupi il barile più piccolo e quindi quello di seconda qualità il barile attiguo e così via via. Lo stesso negli anni seguenti finché non si abbia una serie fra i ventiquattro e i trenta barili. Ogni cinque o sei anni sarà bene estrarre le madri dai barili, eliminarle ove siano soverchie, conservarne ove siano poche, avvertendo di lavarle bene con aceto prima di introdurle di nuovo nei barili. Se l'aceto di qualche barile tendesse all'aspro, si correggerà con mosto fatto bollire di più del sopraindicato. Ad accellerare la formazione dell'aceto balsamico, gioverà assai esporre l'aceto della miglior qualità al sole in cassette di molta superficie e basse, ricoperto di un velo, ripararlo dalle mosche e dalle vespe.