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            Standard di produzione

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Un alimento straordinario, nutriente e leggero

Il Parmigiano-Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".
Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola il gastronomo più esigente e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea. Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano-Reggiano? Perchè è un alimento tutto e solo naturale.

Sedici litri di latte

Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo.
Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile.
L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità.
Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano.
Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

Fa bene a tutte le età

Gli scienziati, nello studio della biochimica, e i dietisti, nell'applicare tali studi all'alimentazione, con una particolare recente accentuazione a livello dei pediatri, sono stati concordi nell'assegnare al Parmigiano-Reggiano una parte privilegiata tra i nostri prodotti tipici. Esso è consigliato infatti non solo per un uso sempre più esteso nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola, come stuzzicante novità, con gli aperitivi, merende, party, picnic e nei cocktail), ma anche come componente importante in diete particolari per le speciali necessità imposte dalla crescente e specifica attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi della dieta.
I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, di fosforo, di altri sali minerali e di vitamine, assicurato da questo straordinario formaggio, costituisce una risorsa validissima per le esigenze del giovane organismo.
In un'alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all'età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano-Reggiano: non solo come condimento o come ingrediente di base nei piatti squisiti della cucina italiana, ma anche come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele , pesche, fichi, uva, ecc... E' un alimento completo e ideale perchè concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e soprattutto perchè assicura un eccellente benessere corporeo. Ciò ha fatto sì che anche i preparatori atletici ed i responsabili dell'alimentazione degli sportivi abbiano scoperto la particolare rispondenza di Parmigiano-Reggiano per la dieta degli atleti e di chi pratica sport, proprio perchè nutre senza appesantire ed è un alimento a digestione facilitata.

La grande cucina

Il Parmigiano-Reggiano ha sempre stuzzicato l'estro e l'entusiasmo dei gastronomi e dei cuochi. Non sono pochi i nostri scrittori che si sono specializzati nella storia e letteratura della cucina, dall'Alberini, al Di Corato, al Monelli, al Paolini che hanno celebrato le virtù di questo formaggio unico al mondo, dottamente dissertando, per esempio, su quali vini meglio gli si accompagnino. Senza voler aggiungere niente alle loro sapienti conclusioni, ricordiamo soltanto che nella zona dove il Parmigiano-Reggiano si produce, il vino che da secoli lo accompagna è di solito il lambrusco. Ma valga, in ogni caso, il consiglio del Monelli: serbare per il Parmigiano-Reggiano la bottiglia migliore.
Dove parlano i poeti della mensa occorre dar la parola anche ai grandi cuochi, a coloro che sono in modo diverso autentici vati della cucina. Luigi Carnacina, maestro della "grande cucina" di fama internazionale, così si esprime: "Il Parmi giano-Reggiano, per conto mio, è il formaggio completo, il formaggio re. Infatti, anche come formaggio da tavola, ha una fragranza, un suo aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte mangiatore. Ed è sempre il formaggio che soddisfa il competente e il poeta della tavola".
Ci sembra che questo elogio sia così autorevole e così eloquente da non dover aggiungere niente di più.

Naturale genuino unico

Sono forse le parole che in queste pagine sono state usate di più per qualificare il formaggio Parmigiano-Reggiano. Non sono attributi né metaforici né amplificativi, ma corrispondono a concreti caratteri del prodotto.

Naturale

E' legittimo chiamare "naturale" il Parmigiano-Reggiano perchè l'estensione di significato che la parola assume nel nostro caso è veramente minima. A produrre il Parmigiano-Reggiano interviene certo la mano dell'uomo, ma l'arte dei casari non ha bisogno di aggiungere alla materia prima, il latte pregiato, nessun ingrediente chimico né di ricorrere all'uso di macchine complesse. Naturale è il latte che si adopera, non toccato dall'intervento di antifermentativi, ma vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti).

Assenza di zuccheri

Il Parmigiano-Reggiano non contiene nè lattosio nè galattosio. Infatti nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.

Igiene e sicurezza

Il formaggio Parmigiano-Reggiano, così come esso viene attualmente prodotto, stagionato e conservato, presenta caratteristiche igienico-sanitarie eccellenti, che lo rendono un alimento sicuro per il consumatore. Le modalità di produzione e i tempi di stagionatura sono tali da inibire, in ogni caso, l'eventuale sviluppo di specie microbiche che potrebbero costituire un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Gli aspetti più salienti sui quali si basa la trasformazione a Parmigiano-Reggiano sono:
• l'uso di fermenti (ottenuti da colture naturali in siero e proveniente esclusivamente dall'ambiente di produzione) costituiti da ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante e resistenti alle temperature di cottura della cagliata;
• l'intensa disidratazione del coagulo ed elevata temperatura finale di cottura (55-56°C), con permanenza della cagliata ad alta temperatura (superiore ai 50°C) per 8-10 ore;
• il rapido sviluppo dei batteri lattici, che detemina una intensa acidificazione della pasta nelle prime 6-8 ore (il pH raggiunge valori intorno a 4,9-5,0 e si mantiene a questi livelli per 48-72 ore);
• la salatura per immersione in salamoia satura, a temperatura di 16-18°C, per 20-25 giorni (nel formaggio maturo il contenuto in sale riferito all'acqua è pari a circa 4.2%);
• la lunga stagionatura, che deve durare per almeno i 12 mesi e che normalmente si protrae fino a 2 anni. (il formaggio pronto al consumo ha un'umidità pari a circa il 30%, un pH pari a 5,4-5,5 e una attività dell'acqua pari a 0,91 circa);
• la consistenza e lo spessore della crosta, che costituiscono una naturale protezione del formaggio contro gli agenti esterni.

L'insieme di queste condizioni, necessarie alla riuscita qualitativa del prodotto, garantiscono la riconosciuta sicurezza del prodotto sotto il profilo igienico-sanitario.
Le ricerche, condotte allo scopo di verificare la presenza di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute umana, confermano che Salmonelle spp., Listeria spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridi solfito riduttori, Bacillus spp., Bacillus cereus, Coliformi fecali ed Escherichia coli sono assenti nel Parmigiano-Reggiano.

Il caglio

Lo standard di produzione Parmigiano-Reggiano (registrato ai sensi del regolamento CE 2081/92) prescrive, per la coagulazione del latte, l'utilizzo esclusivo del caglio di vitello.
Il rispetto di questa norma è confermato dai controlli sistematici eseguiti presso i caseifici, in base ai quali si può escludere che si faccia uso:
• di coagulanti di origine di origine non bovina;
• chimasi ottenute da batteri modificati geneticamente.

Additivi

Nella produzione di Parmigiano-Reggiano non è ammesso l'uso di alcun additivo. I controlli effettuati dal Consorzio presso i caseifici portano a concludere che la norma suddetta sia rispettata rigorosamente.