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Presentazione
Zona di
Origine
Come di "fà"
Marchi
Caratteristiche
Taglio
Conservazione
Proprietà
alimentari
Disciplinare
di produzione
Standard di produzione
Regolamento di marchiatura |
Formaggio semigrasso, a
pasta dura, cotta e a lenta maturazione. E' prodotto con il
latte di vacca proveniente da animali la cui alimentazione è
costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il
latte viene usato crudo e non può essere sottoposto a
trattamenti termici. Non è ammesso l'uso di additivi.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino è consegnato al caseificio entro due ore dalla fine di
ciascuna mungitura. Il latte può essere raffreddato
immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura
non inferiore a 18 °C. Il tempo di mungitura di ciascuna delle
due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le
quattro ore.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il
latte del mattino, immediatamente dopo la consegna in
caseificio, è miscelato con il latte parzialmente scremato della
sera precedente. Può anche essere sottoposto ad una parziale
scrematura per affioramento naturale del grasso.
É possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino a
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo.
In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in
appositi recipienti refrigerati muniti di idonei agitatori ad
una temperatura non inferiore ai 10°C e deve essere posto nelle
vasche di affioramento la sera stessa.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del
siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte è effettuata nelle caldaie
tronco-coniche di rame ed è ottenuta con l'uso esclusivo di
caglio di vitello.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la
cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo
della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta.
Successivamente la massa caseosa è trasferita negli appositi
stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina.
La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire
dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del
magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16°C.
Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
• forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi
diritto, con facce piane leggermente orlate;
• dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm;
• peso minimo di una forma: Kg 30;
• aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
• colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante,
delicato, saporito ma non piccante;
• struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
• spessore della crosta: circa 6 mm;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Per quanto non specificato, si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti. Le eventuali
modificazioni sono condizionate dall'esito favorevole delle
sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del
Parmigiano-Reggiano, che in caso di esito positivo potranno
costituire oggetto di modifica del Disciplinare di produzione.
Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla
sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po,
Modena, Parma, Reggio nell'Emilia. |
