Presentazione

Zona di Origine

Come di "fà"

Marchi

Caratteristiche

Taglio

Conservazione

Proprietà alimentari

  Disciplinare di produzione

            Standard di produzione

                    Regolamento di marchiatura

IL COLTELLO A MANDORLA
Se si osserva il modo in cui si divide una forma di Parmigiano-Reggiano per la vendita al minuto, la prima cosa che colpisce l'attenzione è il particolare ed originale strumento che si adopera. Si tratta di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla; uno dei lati e più sottile per facilitare la penetrazione mentre l'altro è più spesso perché deve fungere da cuneo.
La forma di Parmigiano-Reggiano, infatti, non si taglia, ma si "apre" in modo da non alternarne la struttura interna e la caratteristica granulosità. Con la punta del coltello si traccia una linea che divide la forma a metà , sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata o "scalzo".
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di uno o due centimetri; quindi ai due punti estremi del diametro di una delle facce, a cavallo tra la faccia ed il fianco, si conficcano a forza due coltelli in modo che, funzionando essi da cuneo, la forma si apre in due metà uguali. Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perchè l'apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell'una che nell'altra metà.
Anche le incisioni successive, "taglio" o "minutamento", devono avvenire con lo stesso metodo; una metà viene divisa in due quarti seguendo un raggio che sia esattamente in mezzo alla semicirconferenza delle facce piatte: un quarto di divide in ottavi, gli ottavi in sedicesimi e così via. Si ottengono così in tutti i pezzi le stesse proporzioni tra pasta e crosta.